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五款天津旺销菜做法

| 2019-07-09

奇味酱烧牛蛙


 郜清才


销售特色 这道奇味酱烧牛蛙我选用牛蛙做原料,自制奇味酱,肉质滑嫩,酱香浓郁,色泽光亮,具有滑、嫩、鲜、烫的口感。

初加工 将牛蛙500克宰杀洗净,斩小块,加入料酒50克、白糖3克、胡椒粉2克、淀粉5克,腌制10分钟。

熟处理 1.锅入色拉油500克,烧至四成热时,下入腌好的牛蛙滑油至成熟。2.另起锅,入花生油20克烧热,下入干葱、蒜子各40克,姜片30克,香菜梗10克炒香,加入奇味酱50克,小火炒香,加清水50克,下入牛蛙炒匀,烹入石湾米酒32克,出锅装入烧热的石板上。

自制奇味酱 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入炸蒜蓉15克,生蒜蓉、干葱粒各10克,陈皮碎8克,鲜沙姜粒50克炒香,下入李锦记海鲜酱150克,李锦记柱侯酱100克,磨豉酱、沙爹酱各35克,王致和腐乳68克,广合腐乳34克,芝麻酱20克,沙姜粉、五香

粉各5克,高度白酒20克,小火炒匀,晾凉即可。

蜜汁红

制作 天津奕博餐饮厨师长杨得阳


销售特色 这道菜我选用优质红薯做主料,配用冰糖和蜂蜜加以调味,成品色泽光亮,香甜爽口,令人食欲大开,回味无穷。

初加工 红薯800克去皮洗净,改刀成5×2厘米的条。

熟处理 锅入色拉油2千克,烧至五六成热时,下入红薯条,炸至金黄捞出控油,放入高压锅内,加入水250克、白糖200克、蜂蜜30克、冰糖50克调味,压制1分钟左右取出摆盘,用火龙果丁、西瓜丁各10克点缀即可。


脆皮南瓜



制作 天津奕博餐饮厨师长杨得阳

销售特色 这道菜的灵感源于拔丝地瓜,我用老南瓜做主料,先炸制再炒制,成品甜而不腻,外脆里嫩,很受食客欢迎。

初加工 1.鸡蛋1颗,生粉120克,吉士粉、水各60克混合拌匀,再加入色拉油30克拌匀即成脆皮糊。2.老南瓜200克去皮去瓤,改刀成5厘米长的条,裹匀脆皮糊。

熟处理 1.锅入色拉油1千克,烧至五成热时,下入南瓜条,炸至金黄色,捞出控油。2.另起锅,锅内加入水200克、白糖250克,小火慢熬,熬成糖稀,放入炸好的南瓜条,快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

陈龙

 

麦黄金烧驴肉

制作 陈龙


销售特色 这道菜我选用驴肉为主料,麦黄金为辅料,经过腌制油炸后再炒制,菜品更加入味,口感软糯,高蛋白、低脂肪,营养健康。

砧板 1.九凯麦黄金150克(片状)用温水浸泡至软,改刀成菱形片。2.取生驴肉300克切1厘米厚的片,冲去血水,挤干水分,加入李锦记排骨酱5克,蚝油、鸡粉各3克拌匀,加入鸡蛋1个上浆。

炉头 1.锅入色拉油1千克,烧至四成热时,下入驴肉,滑油1分钟捞出控油。2.另起锅,锅内入色拉油20克烧热,放入葱段、姜片各10克爆香,烹入六月鲜特级酱油10克,加入清汤100克,加入白糖、鸡粉各3克调味,倒入麦黄金烧制1分钟,放入驴肉翻炒均匀,用老抽5克调色,放入青、红椒片各3片,用湿淀粉勾芡,淋葱油10克出锅即可。

黄金驴肉


制作 陈龙

销售特色 精选酱驴肉前后两次炸制,使驴肉条表皮更加酥脆,成菜外酥里嫩,入口香脆,很受食客的喜爱。

砧板 1.酱驴肉200克切成5×1.5×1.5厘米的长条。2.准备一容器,放入脆炸粉120克、生粉24克、淀粉19克、泡打粉4克、水220克调匀,再加入色拉油25克调成稠匀,即成脆皮糊。

炉头 1.起锅倒入色拉油2千克,烧至五成热时,将切好的驴肉条均匀地挂上脆皮糊,下入油锅中,炸至定形捞出,待油温升至七成热时,驴肉条再次入锅,炸至酥脆捞出。2.生菜叶200克切细丝,下入油锅炸至酥脆捞出,均匀地摆在盘子底部;青、红尖椒各5克切小丁,滑油捞出;将炸好的驴肉条摆在生菜叶上,上面放青、红尖椒丁点缀即可。

 

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